La Sardegna è una regione famosissima sia per il mare, sia per la enogastronomia. In quest'ultima categoria rientrano sicuramente i formaggi, frutto di una tradizione centenaria, a testimonianza di un'economia tendenzialmente agropastorale, che solo negli ultimi decenni ha cercato di sfruttare a pieno anche il turismo.
Ancora oggi, nonostante si sprechino gli elogi per le spiagge e le montagne incontaminate, il 24% delle imprese regionali (contro un corrispettivo nazionale del 16%) si ritrovano nel settore primario.
Una tradizione centenaria appunto, che si concentra soprattutto nel settore dell'allevamento ovino, in cui operano 11.000 delle 16.000 aziende specializzate nazionali. Il settore, inteso come comprensivo di latte e prodotti derivati, porta un contributo al PIL regionale del 26%.
Se il sistema aziendale con il tempo è cambiato (dato che si riscontra una diminuzione del numero delle imprese con un aumento dei capi per azienda), ciò che è rimasto immutato è la qualità del prodotto, apprezzato ed esportato in tutto il mondo e che col tempo ha ottenuto sempre più riconoscimenti di qualità.
Sono tre i formaggi marchiati D.O.P. di latte ovino prodotti in Sardegna: il Pecorino romano (che nonostante il nome è prodotto per il 90% in Sardegna) particolarmente apprezzato negli Stati Uniti, il Fiore sardo e il Pecorino sardo.
Soprattutto nei formaggi il marchio DOP riflette caratteristiche uniche regionali, in quanto si è accertato che per i latticini (soprattutto quelli che utilizzano il latte crudo) il pascolo e comunque i diversi componenti autoctoni di microbica lattica vanno a modificare sensibilmente il prodotto finale.
Il marchio, oltre a essere certificazione di altà qualità, indica che un formaggio è fatto con determinati dettami precedentemente stabiliti. Se da una parte non tutti i pecorini sono D.O.P., dall'altra il non possedere il marchio non significa una qualità del prodotto inferiore, ma semplicemente non aver rispettato tutti i vincoli imposti dalla normativa apposita. Per questo in commercio si trovani tanti pecorini sardi che, pur non essendo certificati DOP, nulla hanno da invidiare a questi ultimi.
Altro formaggio stagionato è su Casizolu (o Casu conzeddu), una peretta ottenuta da latte vaccino e prodotta soprattutto nel centro - nord Sardegna.
Notevolmente apprezzati anche i formaggi freschi come la Frue (o Casu agedu), simile alla Feta greca, presente solo in Ogliastra e Barbagia; l'Arrescotu sicau (una ricotta secca), l'Arrescotu friscu (la ricotta fresca ovina) chiamato anche Brotzu o Brocciu nella Gallura e il Gioddu, che è invece un tipico yogurt di pecora.
Un prodotto molto singolare e spesso discusso è il Casu martzu o, a seconda delle zone, Casu frazigu. Prodotto non commerciabile in quanto in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite dall'Unione Europea, è molto apprezzato dai locali e dai turisti più temerari. E' ottenuto dalle classiche forme del Pecorino che, per ragioni diverse, vengono contaminate dalle larve della mosca casearia. La mosca deposita le uova e le larve, una volta schiuse le uova, fanno diventare il formaggio una vera e propria crema. Fino a qualche decennio fa per il pastore queste forme erano un danno economico, mentre oggi la forma di Formaggio marcio è un prodotto particolarmente ricercato, con un valore di mercato superiore ad una forma di pecorino classico di pari peso.
Ovviamente quando si mangia non si può selezionare... Va tutto in bocca per un sapore unico!
