Cibo antichissimo in Sardegna le cui tracce si rinvengono già in epoca romana. Infatti, ne troviamo descritta la preparazione da Catone nella sua opera "De Agri Cultura" (160 a.c.) che rimase affascinato da questo metodo di lavorazione della coscia del maiale.
La tradizione ha conservato e tramandato l'antico "disciplinare" di preparazione sino ad oggi.
Le cosce del maiale vengono bagnate con l'aceto e poi a lungo massaggiate con il sale fine. Vengono poi appese al freddo. E' questo uno dei segreti del prosciutto sardo di montagna, il clima. Le basse temperature e la scarsa umidità di ambienti alti ed incontaminati permettono una stagionatura senza eguali. I profumi della campagna, del legno, della macchia mediterranea, penetrano nella carne, la rendono morbida e saporita.
Il prosciutto viene nel tempo costantemente massaggiato per garantire l'assorbimento dei sali e per favorirne la maturazione della carne senza procedimenti traumatici. La coscia in questo modo mantiene la sua naturale idratazione divenendo al contempo compatta e profumata.
E' la pazienza che lo rende speciale.
La stagionatura è lunga e permette di ottenere un prosciutto pregiato, tra i più pregiati al mondo.
V'è una breve fase intermedia, l'asciugatura. Essa avviene in un ambiente tiepido che simula quello dei vecchi camini a legna. Serve al prosciutto per compattarsi trattenendo i succhi perdendo una parte del grasso.
Ora è pronto per tornare al freddo. Qui viene cosparso nuovamente di sale ed aggiunto il pepe, termina la sua stagionatura che può arrivare anche a 24 mesi.
Ci siamo, la sua morbida carne è matura per arrivare sulle nostre tavole, buon appetito!
A noi è venuta voglia di assaggiarlo, quindi a presto!
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